До 1960-х годов во Франции доминировала традиционная кухня со строгим набором блюд и технологий их приготовления, известная как «высокая кухня». Пионером нового направления приготовления блюд стал Фернан Пуан, поощрявший своих учеников к смелым экспериментам. Создателями новой кухни считаются последователи Пуана, в том числе Поль Бокюз, Андре Гайо, Кристиан Мийо и Анри Го. Начиная с 1969 года трое последних издавали ежемесячный «Путеводитель по новому», на страницах которого выступали против тогдашних кулинарных традиций, рассказывали о художественном оформлении блюд, новых кулинарных приёмах и пропагандировали использование свежих ингредиентов. В 1972 году Го назвал направление «новой кухней», хотя, как он заявлял впоследствии, его стоило бы именовать «независимая кухня». Термин был впервые зафиксирован в вышедшей тогда же книге «Го и Мийо за столом». Критически настроенные кулинары, поддерживавшие идеи «новой кухни», выступали против Красного гида Мишлен, являвшегося, по их мнению, опорой консервативной кухни, не учитывавшей достижения шеф-поваров новой волны, и в итоге начали публиковать собственный «Le Nouveau Guide».
«Новая кухня» (фр. Nouvelle cuisine) — направление в кулинарии, возникшее в 1960—1970-х годах во Франции; характеризовалось как революционное и нарушающее существовавшие на тот момент основы французской кухни.