Кёнигсбергский кулинарный манускрипт (Кёнигсбергская поваренная книга, Поваренная книга из архива Тевтонского ордена; нем. Königsberg Kochbuch) — единственный из известных науке средневековых кулинарных манускриптов, созданных на территории государства Тевтонского ордена.
Манускрипт был обнаружен в XIX веке профессором Йоханнесом Фойтом, который с 1817 года являлся директором тайного архива в Кёнигсберге. В 1857 году в мартовском номере «Вестника с сообщениями о немецком прошлом» Йоханнес Фойт опубликовал 6 рецептов из указанной рукописи. Полная транскрипция рукописи, получившей название Кёнигсбергской поваренной книги (из-за места своего хранения), была опубликована в 1935 году Германом Голлубом в журнале «Пруссия».
Авторство и точное место создания рукописи определить не представляется возможным. Данная поваренная книга могла использоваться в любом из орденских замков или городов Пруссии, которые согласно второму торуньскому мирному договору 1466 года находились в вассальной зависимости от Польского королевства, либо в ливонских владениях крестоносцев.
В настоящее время рукопись хранится в государственном архиве прусского культурного наследия в Берлине (Konigsberg Köchbuch. – GStA. – Berlin-Dahlem, XX Hauptabteilung, Ordensbriefarchiv, 18384).
«Кёнигсбергская поваренная книга» представляет собой бумажный кодекс из 12 листов размером 112 на 85 миллиметров. Текст написан в один столбик от 14 до 18 строк на странице и не содержит иллюстраций. В некоторых местах между словами оставлено свободное место.
Названия блюд в манускрипте записаны составителем в большинстве случаев стандартно в соответствии с формулой «Если ты хочешь приготовить (willtu machenn) + название блюда». Слово «приготовить» (machenn) в ряде случаев опущено. Этому правилу соответствуют 21 запись из 34: №№ 4—8; 10; 13—18; 20—23 и 29—33. Иногда к названию добавлено слово «хороший», например – «хороший мёрсеркухен» (gudtt Morsserkuchenn).
Второй вид записи названий соответствует формуле «для» (von; zu) + название блюда, например, «для зелёных кур» (zu grunnen Hünerenn). Третий вариант представляет собой простую запись названия: «фаршированные щуки» (gefulte Hechte), «зелёный студень для кур» (grün Sülcz vonn Hünerenn) и так далее.
Наконец, в одном случае – при записи рецепта соуса, который занимает 25-ю позицию в манускрипте, его название опущено составителем. Часто названия неточно отражают содержание рецепта того или иного блюда, а иногда не соответствуют ему вообще.
Среди собранных в рукописи рецептов наблюдается определённая система, в соответствии с которой они были записаны. Можно выделить три цельных блока, включающих в себя рецептуру куриных блюд, кушанья на основе хлебобулочных изделий и соусы. Между этими тремя блоками помещены рецепты блюд, записанных без какой-либо определённой системы.
Вероятно, рецепты записывались автором манускрипта иногда постепенно – от случая к случаю, а иногда одновременно целыми блоками из рецептов однотипных блюд.
Учитывая не названия рецептов, отражённых в манускрипте, а их содержание, структуру «Кёнигсбергской поваренной книги» можно представить следующим образом:
1. Печёночный соус для дичи, блюд из мяса, рыбы или птицы. 2. Жареные куры, запечённые в тесте. 3. Щуки, фаршированные рыбой с пряностями. 4. Печёные яблоки с яичной начинкой в тесте. 5. Холодец из щуки. 6. Печёночный паштет, запечённый на решётке в яйцах с петрушкой. 7. Говяжьи фрикадельки «под дичь». 8. Шарики из лёгкого в тесте. 9. Студень с зеленью для заливки кур или мяса. 10. Цыплята, жаренные в кляре. 11. Куры, запечённые в зелёном кляре (с петрушкой). 12. Куры, запечённые в чёрном пряничном кляре. 13. Кунгссхунер (куры по-королевски). Рубленные куры, запечённые в яичном кляре. 14. Запечённый угорь. 15. Яичница с петрушкой. 16. Хиршкорн. Молодые оленьи рога с мёдом и пряничной крошкой. 17. Трёхцветное сладкое желе из миндального молока. 18. Сладкое грушевое пюре с мёдом и вином. 19. Паштет из рыбы, птицы или мяса, запечённый в тесте. 20. Мёрсеркухен – яичные гренки с цыплёнком или субпродуктами. 21. Мёрсеркухен – хлебная запеканка в ступе. 22. Хлебная колбаса – сладкие пряничные колбаски с инжиром. 23. Холодец из сазанов, камбалы или усачей – замена сальтисону во время поста. 24. Чесночно-яичный соус. 25. Яблочный соус. 26. Винный соус для белых кур. 27. Уксусный соус с петрушкой для красных кур. 28. Винно-уксусный соус с миндалём для чёрных кур. 29. Винный или уксусный соус с луком-шалотом для говядины. 30. Сладкий пряничный соус. 31. Уксусно-яблочный соус для мяса и рыбы. 32. Кислая капуста. 33. Яйца, фаршированные шпиком с петрушкой. 34. Связанное яйцо.
Авторство и точное место создания рукописи определить не представляется возможным. Данная поваренная книга могла использоваться в любом из орденских замков или городов Пруссии, которые согласно второму торуньскому мирному договору 1466 года находились в вассальной зависимости от Польского королевства, либо в ливонских владениях крестоносцев.
В настоящее время рукопись хранится в государственном архиве прусского культурного наследия в Берлине (Konigsberg Köchbuch. – GStA. – Berlin-Dahlem, XX Hauptabteilung, Ordensbriefarchiv, 18384).
Названия блюд в манускрипте записаны составителем в большинстве случаев стандартно в соответствии с формулой «Если ты хочешь приготовить (willtu machenn) + название блюда». Слово «приготовить» (machenn) в ряде случаев опущено. Этому правилу соответствуют 21 запись из 34: №№ 4—8; 10; 13—18; 20—23 и 29—33. Иногда к названию добавлено слово «хороший», например – «хороший мёрсеркухен» (gudtt Morsserkuchenn).
Второй вид записи названий соответствует формуле «для» (von; zu) + название блюда, например, «для зелёных кур» (zu grunnen Hünerenn). Третий вариант представляет собой простую запись названия: «фаршированные щуки» (gefulte Hechte), «зелёный студень для кур» (grün Sülcz vonn Hünerenn) и так далее.
Наконец, в одном случае – при записи рецепта соуса, который занимает 25-ю позицию в манускрипте, его название опущено составителем. Часто названия неточно отражают содержание рецепта того или иного блюда, а иногда не соответствуют ему вообще.
Среди собранных в рукописи рецептов наблюдается определённая система, в соответствии с которой они были записаны. Можно выделить три цельных блока, включающих в себя рецептуру куриных блюд, кушанья на основе хлебобулочных изделий и соусы. Между этими тремя блоками помещены рецепты блюд, записанных без какой-либо определённой системы.
Вероятно, рецепты записывались автором манускрипта иногда постепенно – от случая к случаю, а иногда одновременно целыми блоками из рецептов однотипных блюд.
1. Печёночный соус для дичи, блюд из мяса, рыбы или птицы.
2. Жареные куры, запечённые в тесте.
3. Щуки, фаршированные рыбой с пряностями.
4. Печёные яблоки с яичной начинкой в тесте.
5. Холодец из щуки.
6. Печёночный паштет, запечённый на решётке в яйцах с петрушкой.
7. Говяжьи фрикадельки «под дичь».
8. Шарики из лёгкого в тесте.
9. Студень с зеленью для заливки кур или мяса.
10. Цыплята, жаренные в кляре.
11. Куры, запечённые в зелёном кляре (с петрушкой).
12. Куры, запечённые в чёрном пряничном кляре.
13. Кунгссхунер (куры по-королевски). Рубленные куры, запечённые в яичном кляре.
14. Запечённый угорь.
15. Яичница с петрушкой.
16. Хиршкорн. Молодые оленьи рога с мёдом и пряничной крошкой.
17. Трёхцветное сладкое желе из миндального молока.
18. Сладкое грушевое пюре с мёдом и вином.
19. Паштет из рыбы, птицы или мяса, запечённый в тесте.
20. Мёрсеркухен – яичные гренки с цыплёнком или субпродуктами.
21. Мёрсеркухен – хлебная запеканка в ступе.
22. Хлебная колбаса – сладкие пряничные колбаски с инжиром.
23. Холодец из сазанов, камбалы или усачей – замена сальтисону во время поста.
24. Чесночно-яичный соус.
25. Яблочный соус.
26. Винный соус для белых кур.
27. Уксусный соус с петрушкой для красных кур.
28. Винно-уксусный соус с миндалём для чёрных кур.
29. Винный или уксусный соус с луком-шалотом для говядины.
30. Сладкий пряничный соус.
31. Уксусно-яблочный соус для мяса и рыбы.
32. Кислая капуста.
33. Яйца, фаршированные шпиком с петрушкой.
34. Связанное яйцо.